ΑΘΗΝΑ. (ΑΠΕ – ΜΠΕ) Το σπινιάλο της Καλύμνου, ένας εκλεκτός μεζές για τους νησιώτες και γι’ αυτούς που ξέρουν, προσφέρεται πλέον και σε πάστα, ως φουσκοσαλάτα.
Η ιδέα ανήκει σε ένα ταλαντούχο σεφ, τον Δημήτρη Κουλλιά, με καταγωγή από την Κάλυμνο που αποφάσισε να μετατρέψει τη γεύση του σπινιάλου σε πάστα και ήδη τα σχόλια για το αποτέλεσμα της προσπάθειας είναι ιδιαιτέρως θετικά.
Μέχρι τώρα όπως εξηγεί ο ίδιος στο ΑΠΕ-ΜΠΕ δεν είχε γίνει καμιά μεταποίηση στο προιόν αυτό, το οποίο αξίζει να σημειωθεί ότι είναι πιστοποιημένο ως ΠΟΠ.
Το σπινιάλο από φούσκες, είναι σήμα κατατεθέν της Καλύμνου. Το επινόησαν οι σφουγγαράδες του νησιού για να διατηρούν για περισσότερο καιρό την ψίχα από τις φούσκες που αλίευαν.
Οι φούσκες είναι όστρακα που δύσκολα αλιεύονται, σε βάθη από 20 έως και 80 μέτρα γιατί είναι καλά κρυμμένα σε βράχια και ακόμη καλύτερα καμουφλαρισμένα και στην ουσία αλιεύονται μόνο από σφουγγαράδες. Προσκολλούνται στα βράχια κι έχουν πάνω τους φύκια όπως αυτά των βράχων κι έτσι διακρίνονται με δυσκολία από τους δύτες. Δεν είναι τόσο σπάνιες, όμως έχουν ακαθόριστο σχήμα και μέγεθος και μόνο ένα έμπειρο μάτι μπορεί να τις ξεχωρίσει στο βυθό καθώς είναι κολλημένες σε βράχια και κλειστές. Τις περνάς για βράχια. Αν τις πιάσεις τελικά διαπιστώνεις πως είναι μαλακές σαν σκληρό σφουγγάρι κι αν τι ζουλήξεις από 1-2 τρύπες βγάζουν και τη θάλασσα που κρατάν μέσα τους. Στο εσωτερικό τους δημιουργούν μια φούσκα μέσα στην οποία βρίσκεται η σάρκα τους περιβεβλημένη από μια μεμβράνη. Τις ανοίγεις και τότε ανακαλύπτεις τον υπέροχο κιτρινοπορτοκαλί τους εσωτερικό κόσμο. Η γεύση τους είναι πολύ ιδιαίτερη κι άλλοι τη λατρεύουν, άλλοι τη μισούν γιατί είναι ελαφρώς πικρή και έντονα ιωδιούχος. Αυτή η ιδιαίτερη γεύση της, τη διαφοροποιεί από όλους τους θαλασσινούς συγγενείς της. Τρώγεται ωμή με λεμόνι.
Στην Κάλυμνο οι παλιοί σφουγγαράδες που γνωρίζαν καλά τον κόπο να τις βρεις και να τις βγάλεις, επινόησαν ένα τρόπο συντήρησης του περιεχομένου από τις φούσκες, το σπινιάλι ή σπινιάλο. Αποστειρώνουν μπουκάλια μέσα στο οποίο φυλάνε το φαϊ από τις φούσκες μαζί με νερό θαλασσινό από τις ίδιες τις φούσκες, λίγο επιπλέον αλάτι και λίγο ελαιόλαδο το οποίο σκεπάζει το ζουμάκι και δεν αφήνει τον αέρα να εισχωρήσει στο θαλασσινό νερό και να αλλοιώσει τις φούσκες. Τα σφραγισμένα αυτά μπουκάλια με το σπινιάλο διατηρούνται στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Το σπινιάλο από φούσκες, το βρίσκεις κυρίως στην Κάλυμνο και σε κάποια άλλα νησιά και είναι περιζήτητο.
Ο Δημήτρης Κουλλιάς αποφάσισε να μεταποιήσει το σπινιάλο σε φουσκοσαλάτα. όπως εξηγεί στο ΑΠΕ-ΜΠΕ, πολτοποίησε το σπινιάλο, και όπως γίνεται η ταραμοσαλάτα το μετέτρεψε σε πάστα. Το προϊόν τονίζει ο κ. Κουλλιάς, έχει μία ιδιαίτερη γεύση με μακρά επίγευση που ο ίδιος την ονομάζει, γεύση στο στόμα του δύτη.
Τη συνταγή μάλιστα την παραχώρησε στην Κοινωνική Συνεταιριστική Επιχείρηση Γυναικών Καλύμνου (Kalymnos Sea Food), για να την εντάξει στα προϊόντα της κάτι που πρόκειται να γίνει πολύ σύντομα.
Η γεύση της φούσκας, είναι για λίγους. Είναι για ιδιαίτερα γούστα. Ο Δημήτρης Κουλλιάς, το γνωρίζει. Γι΄ αυτό και φρόντισε να διατηρήσει μέσα από το αποτέλεσμα, τη θύμηση των συστατικών της θάλασσας, σε μία άλλη, πιο εύπεπτη μορφή, σε ένα εξαιρετικό πατέ.
«Ο πρώτος που άνοιξε και έφαγε φούσκα, πρέπει να πεινούσε πολύ. Αυτός που την έβαλε στο μπουκάλι, μαζί με τη μάνα – θάλασσα, για να τη συντηρήσει, πρέπει να την είχε ερωτευθεί. Εμείς, δεν θα πάψουμε ποτέ να ευγνωμονούμε και τους δύο» αναφέρει ο κ. Κουλλιάς.
Στην Κάλυμνο θεωρείται δώρο από τη θάλασσα και εξαίρετος μεζές, αλλά σχεδόν όλος ο υπόλοιπος κόσμος τη βλέπει επιφυλακτικά, κατατάσσοντάς την στα αταξινόμητα.
Σαν ατόφιο προϊόν, η γεύση της είναι σκέτο ιώδιο και αλάτι για πολλούς, αλλά για κάποιους άλλους, μοναδική νοστιμιά, με έντονη μυρωδιά βαθειάς θάλασσας και κάτι ακόμα ακαθόριστο, που σπάει τα standard των τεσσάρων γεύσεων, ίσως η μεταλλική γεύση του φόβου στο στόμα του δύτη.
Και ο ίδιος καταλήγει: «Με μεγάλη μου χαρά, χάρισα τη συνταγή και την τεχνογνωσία του σκευάσματος στο σύλλογο του νησιού μου και τους εύχομαι καλή επιτυχία και καλοτάξιδο το νέο προϊόν»…
