Ηθογράφημα: Φασολάδα – κρύβει μέσα την Ελλάδα

Γράφει η δρ Μαρία Ν. Αγγέλη *

Μου φέρνει στο μυαλό ζαλάδα / Ο φλοίσβος του ζουμιού σου μες στα αυτιά / Ω χαίρε! Ω χαίρε! Ω χαίρε, φασουλάδα / Χαίρε, γρια νταρντάνα / Όποιος σε τρώει ακούγεται / Σε όλη την Ελλάδα (Ο Καραγκιόζης Ολυμπιονίκης)

Η φασολάδα θεωρείται από τα πιο δημοφιλή παραδοσιακά φαγητά της ελληνικής κουζίνας. Κάποιοι γλωσσολόγοι υποστηρίζουν ότι η λέξη κλείνει μέσα την Ελλάδα! Το όνομά της, όπως ισχυρίζονται, είναι σύνθετο, από τις λέξεις φασίολος και Ελλάδα = φασίολο-Ελλάδα και με συναίρεση = φασολάδα! Η φασολάδα έχει χαρακτηριστεί ως εθνικό φαγητό των Ελλήνων.

Ο Ηλίας Πετρόπουλος στη μονογραφία του, Η εθνική φασουλάδα, σημειώνει:

«Η έκφραση, «η φασουλάδα είναι το φαΐ τής φτωχολογιάς», αποτελεί απαράδεκτη προχειρολογία. Στην πραγματικότητα, τα φασόλια ήταν χωρισμένα, βάσει μιας καθαρώς ταξικής ιεραρχίας. Τα «μπαρμπούνια» (και δη «μπαρμπούνια με αγριογούρουνο») τα τρώγανε οι λεφτάδες. Τα κοινά φασόλια, ήτανε για τον λαό· τα «γυφτοφάσουλα» (γνωστά κι ως «μαυρομάτικα») τ’ αγόραζε η φτωχολογιά, ενώ η εσχάτην πλεμπάγια ξέπεφτε στην περίφημη «εβρέικη φασουλάδα»…».

Παρατηρούμε ότι ο συγγραφέας κάνει μια ταξική αναφορά ως προς τη χρήση διαφορετικών ειδών φασολιών. Άλλα έτρωγαν οι πλούσιοι «οι λεφτάδες» κι άλλα οι φτωχοί «η φτωχολογιά».

Επίσης ταξικές αναφορές καταγράφει στο βιβλίο του και ο μοναχός Αγάπιος Λάνδος. Σημειώνει κάπου, ότι δεν πρέπει να τρώνε φασολάδα οι λεπτοί και ευγενείς άνθρωποι, αλλά οι αγρότες κι εργάτες, των οποίων το στομάχι είναι ανθεκτικό σε δύσπεπτα εδέσματα.

Δεν μας πείθει η άποψη του Λάνδου περί ανθεκτικότητας του στομαχιού των αγροτών. Σίγουρα η ανέχεια τους ανάγκαζε να καταναλώνουν φασόλια για να αντέξουν τη σκληρή και επίπονη εργασία τους. Νομίζω ότι η φτώχεια και η σκληρή εργασία κάνουν πιο ανθεκτικούς τους ανθρώπους…

Επίσης, σίγουρα τα αέρια που προκαλεί η φασολάδα δεν την καθιστούν «ευγενές»  φαγητό, αφού όπως λέει κι ο Καραγκιόζης, όποιος την τρώει ακούγεται σε όλη την Ελλάδα! Αυτό το δυσάρεστο αποτέλεσμα της φασολάδας μάλλον την απέκλειε από τα τραπέζια των «ευγενών» ανθρώπων, όπως γράφει ο μοναχός Λάνδος, και την καθιστούσε ένα «λαϊκό» και θα τολμήσω να πω «αγενές» πιάτο.

Σκέφτομαι ακόμη, ότι το ειδικό σκεύος, η «κλανιόλα» μπήκε στα πλουσιόσπιτα που παρασκεύαζαν και κατανάλωναν μπαρμπούνια (είδος φασολιών)  με αγριογούρουνο! Στα φτωχόσπιτα οι άνθρωποι δεν είχαν ανησυχία πού θα διοχετεύσουν τα αέρια της φασολάδας…

Στις εποχές της φτώχειας και του πολέμου η φασολάδα βοήθησε στην επιβίωση του λαού.

Υπερήλικες σήμερα θυμούνται τη φτώχεια και την πείνα της Κατοχής και των μεταπολεμικών χρόνων που έζησαν, και την ανάγκη να κορέσουν την πείνα τους με ένα πιάτο «φασουλάδα», όπως την έλεγαν. Ένα πιάτο νεροζούμι, στην κυριολεξία, με μετρημένα τα φασόλια…

H υπέργηρη Σοφία από τον Πρόδρομο Ξηρομέρου μου είχε αφηγηθεί  ότι λόγω φτώχειας, η ποσότητα των φασολιών που έμπαινε στην κατσαρόλα ήταν μετρημένη και περιοριζόταν σε μερικά φασόλια. Αναλογούσαν περίπου πέντε  σε κάθε μέλος της πολύτεκνης οικογένειάς της. Η προσθήκη λίγου  αλευριού στην κατσαρόλα «χύλωνε» κάπως το «νεροζούμι». Ας την «ακούσουμε»:

«Έβανε η βάβου μ’ πέντε φασόλια για μας κι εφτά για τον αδερφό μ’. Έρχνε κι λίγο αλευράκι να χυλώσει το ζ(oυ)μί.  Άμα ήβλεπαμει ημείς οι κοπέλλες ότ’ είχε περσότερα στον αδερφό μας, αρχίνιζαμει τ’ γκρίνια, γιατί αυτός περσότερα από μας; Και μας έλεε αυτήνη «ε, μαρές κίσες, πώς κάντε έτς»; Θα του φάτε του πηδί!». Μικρές είμαστανε κι ημείς, ξισνερίζομαστανε γιατί πείναγαμε… Τώρα ο κόσμος έχει ούλα τα καλά!».(Προφορική αφήγηση της Σοφίας Λαϊνά γεν. 1929).

Στο πρόβλημα της έλλειψης φασολιών που είχε το «απάνω Ξηρόμερο» αναφέρθηκε και ο υπέργηρος Θανάσης Μπενέκος:

«Φασόλια έκαναν στα κατώμερα, Κατοχή, Λεσίνι, αυτού… Στ’ Μπαμπίνη δεν είχαμε φασόλια. Τότε στ’ κατοχή, πάηνανε από δω με καπνό στο Λεσίνι, στ’ Κατοχή να φέρνε λίγα φασόλια. Δεν είχαμε κι λάδι…

Εδώ ο κόσμους γλύτωσει απ’ τα πράματα [ζώα]. Όσοι είχανε πράματα μοίραζανε γάλα να φκιάσει ο κόσμος τραχανά, φύλλα, χυλό, αυτά…

Έβανε η μάνα  στην κατσαρόλα λίγα φασόλια να φάει η φαμελιά κι είμαστανε πολλά άτομα τότε. Έκαναν πολλά παιδιά… Ίσα να λέμε ότ’ τρώμε φασόλια».

Με χιούμορ ο ίδιος αναφέρεται στη φασολάδα με τα ελάχιστα φασόλια: «Έπρεπε να ξέρ(ει)ς μπάνιο τότε να πιάσεις κάνα φασόλι! Έψαχνες με το κ(ου)τάλι  στην κατσαρόλα, πού να πιάσεις κανένα!». (Προφορική αφήγηση του Θανάση Μπενέκου, γεν.1927).

Η φασολάδα  ήταν το φτωχικό φαγητό και των  εξόριστων:   

Ο Έλληνας Εβραίος και αριστερός Μωυσής Μπουρλάς αναφέρει την εμπειρία του από την εξορία στον Άη Στράτη. Οι εξόριστοι είχαν αγοράσει μια τεράστια ποσότητα φασόλια κοψοχρονιά και, αναγκαστικά,  τα έτρωγαν σχεδόν καθημερινά:

 «Τα φασόλια που μας φέραν άρχισαν να τα μαγειρεύουν σχεδόν κάθε μέρα, τη μια σαλάτα, την άλλη με ντομάτα, την τρίτη πηχτή, την τέταρτη σούπα ή στο φούρνο. Τα σαΐνια το άρπαξαν το γεγονός, και από το θεατρικό συγκρότημα τραγουδήθηκε το παρακάτω τραγουδάκι στο σκοπό του «Βαλεντίνα, αχ Βαλεντίνα, μικρή τσαχπίνα» κτλ.

Αχ φασουλάδα, τι νοστιμάδα
των οσπρίων είσαι η αντίκα
κι απ’ το μέλι πιο πολύ έχεις γλύκα
είτε σούπα είτε σαλάτα
είτε άσπρη ή με ντομάτα
ξεπερνάς τη μαρμελάδα,
έχεις νάζι, έχεις χάρη
των φαγιών μαργαριτάρι,
φασουλάδα – φασουλάδα!

Στην εποχή μας η φασολάδα μπήκε στα τραπέζια πλούσιων και φτωχών νοικοκυριών, σε ταβέρνες και εστιατόρια.

Ο Πετρόπουλος στην εξαιρετική μονογραφία του καταγράφει κάποια είδη φασολάδας: «Σύμφωνα με τις προσωπικές μου εμπειρίες και ενθυμήσεις, θα παρουσιάσω τις παρακάτω φασουλάδες, που κάποτε κάποτε, δεν είναι ειμή παραλλαγές τού ίδιου φαγητού:

Άσπρη φασουλάδα:  Είναι μια συνηθισμένη φασουλάδα, όπου απουσιάζει εντελώς ο ντοματοπελτές.
Κόκκινη φασουλάδα: Κοινή φασουλάδα, με όλα της τα υλικά, συν πελτές ντομάτας. Είναι μάλλον σούπα.
Πολίτικη φασουλάδα: Είναι πιο πηχτή από την κόκκινη φασουλάδα -αν και η «πολίτικη» γίνεται με τα ίδια υλικά (φασόλια, κρεμμύδια, καρότο, σέλινο, μαϊντανός), όπου προσθέτουμε μια-δυο μικρές πατάτες για να χυλώσει το ζουμί. Όταν οι πατάτες βράσουν, τις τραβάμε, τις λιώνουμε με το πηρούνι και μετά ξαναρίχνουμε αυτόν τον πολτό στην κατσαρόλα. Είναι προτιμότερο να τρώγεται η «πολίτικη» φασουλάδα, την επόμενη μέρα, οπότε είναι πιο σφικτή και πιο νόστιμη.
Χωριάτικη φασουλάδα: Την βλέπω σαν την καθ’ αυτού ελλαδική φασουλάδα. Υλικά: Κοινά φασόλια, καρότα, κρεμμύδια, σκόρδο, κόκκινες ντομάτες, λάδι, αλάτι, πιπέρι. Προσοχή: δεν νοείται χωριάτικη φασουλάδα χωρίς μακριά κόκκινη καυτερή πιπεριά (τσούσκα).
Φασουλάδα με λαρδί: Είναι η χωριάτικη φασουλάδα, ενισχυμένη με κομματάκια λαρδί.
Τσούμα: Βρασμένα φασόλια, στραγγισμένα, μετά στουμπισμένα και αρτυμένα με σκόρδο.
Πιάζι: Σκέτα βρασμένα φασόλια, στραγγισμένα εντελώς, που σερβίρονται κρύα, πασπαλισμένα με μπόλικο ψιλοκομμένο κρεμμύδι και μαϊντανό. περιχύνονται με λαδόξιδο. Το παραδοσιακό πιάζι γινότανε με φασόλια «μαυρομάτικα».
Εβρέικη φασουλάδα: Φασόλια βρασμένα με κόκκαλα, ουρά, αφτιά και μικρά κομματάκια κρέας. Λύση ανάγκης για τούς φτωχούς Εβραίους, που παραφυλούσαν στα σφαγεία, μήπως και «αρπάξουν» κανένα άχρηστο κομμάτι από το σφάγιο».  [Παρατηρούμε ότι αναφέρεται στους φτωχούς Εβραίους της Θεσσαλονίκης…].

Από τα είδη αυτά εγώ προτιμώ την άσπρη που δεν περιέχει ντομάτα ή πελτέ και τη χωριάτικη φασολάδα.

Οι διάφοροι πολιτιστικοί σύλλογοι την Καθαρά Δευτέρα μαγειρεύουν μεγάλη ποσότητα φασολάδας και διανέμουν στον κόσμο που πανηγυρίζει… Είναι ένα νόστιμο πιάτο και ιδιαίτερα το πιάτο αυτό από το καζάνι. Η φασολάδα είναι ίσως το μόνο φαγητό που μαγειρευμένο σε μεγάλες ποσότητες γίνεται νοστιμότερη! Η φασολάδα συνοδεύεται με ελιές, ρέγκα καπνιστή, λακέρδα, αντζούγια, κ.ά.

Παροιμίες για τη φασολάδα:

Ο λαός με μια παροιμιακή φράση που εμπεριέχει το φασούλι θέλησε να αποδώσει παραστατικά την έννοια της οικονομίας και της αποταμίευσης:

«Φασούλι το φασούλι γεμίζει το σακούλι». Με την παροιμία αυτή, θυμάμαι, ξεκινούσαμε την έκθεση στο Δημοτικό σχολείο για την Αποταμίευση και περιμέναμε να πάρουμε ως βραβείο έναν κουμπαρά  από το Ταχυδρομικό Ταμιευτήριο. Θυμάμαι, είχα πάρει έναν κόκκινο κουμπαρά που τον είχα πάνω στο τζάκι και τον καμάρωνα…

Άλλη μια παροιμία, λιγότερο γνωστή:

«Με το οσούλι βράζει το φασούλι», που σημαίνει όσο πιο αργά τόσο πιο καλά βράζει η φασουλάδα.

Θα αναφέρω και την πολύ γνωστή παροιμία, κυρίως στην περιοχή Ξηρομέρου:

«Φασολάδα ηρωική, κάθε βήμα και πορδή», η οποία λέγεται για ευνόητους λόγους…

Η φασολάδα εμπνέει ποιητές και συγγραφείς:

Σημαντικοί  συγγραφείς και ποιητές υμνούν τα καλομαγειρεμένα φασόλια. Ενδεικτικά  καταγράφω:

Ο Βάρναλης, ηλικιωμένος πια, όταν τον ρώτησαν ποιες είναι, κατά τη γνώμη του, οι μεγάλες χαρές της ζωής, απάντησε: «Οι γυναίκες, η θάλασσα, η φασουλάδα, και να βλέπεις να παίζουν τάβλι στο Βυζάντιο» (το καφενείο του Κολωνακιού όπου σύχναζε). Σε ένα από τα ποιήματα που έγραψε μέσα στη δικτατορία, αποκαλεί «πανεθνική» τη φασουλάδα και σαρκάζει τον «Δούλο υγιών φρονημάτων»:

Έσκαβες λίγες μέρες κάθε μήνα
για την πανεθνική σου φασουλάδα.
«Τ’ αφεντικά μου ας έχουν την Ελλάδα,
έχω εγώ Μαραθώνα, Σαλαμίνα…»

Ο Παπαδιαμάντης περιγράφει τα καλομαγειρευμένα φασόλια: «και δια του βλέμματος θωπεύοντα την μεγάλην χύτραν, με τα καλομαγειρευμένα με ικανόν ευώδες έλαιον φασόλια, και με άφθονον κοκκίνην πιπεριάν…».

Ο Καραγάτσης αναφέρεται στην ευτυχία κάποιων απόκληρων που έτυχε να βρουν ένα σακουλάκι φασόλια: «Θα ‘κλεβαν ένα τσουκάλι. Θα ‘παιρναν —δανεικό κι αγύριστο— λάδι δράμια εκατό, απ’ τον μπακάλη. Ένας κρόμμυδος, κάπου θα βρίσκονταν. Και θα γινόταν μια φασουλάδα θεός»! 

Πηγές:

Πετρόπουλος Ηλίας, Η εθνική φασουλάδα, εκδόσεις Νεφέλη, 1992,

Στοϊλη Μελίσσα, Και διηγώντας τα …να τρως, Κίχλη, 2015

https://sarantakos.wordpress.com/2015/05/07/fasulya

Προφορικές αφηγήσεις: Λαϊνά Σοφία, Μπενέκος Θανάσης

* Η Μαρία Ν. Αγγέλη γεννήθηκε στα Βλυζιανά Ξηρομέρου. Μεγάλωσε στο Μαχαιρά Ξηρομέρου Αιτωλοακαρνανίας. Σπούδασε στη Φιλοσοφική Σχολή του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών, Τμήμα Βυζαντινών και Νεοελληνικών Σπουδών. Είναι Διδάκτωρ του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων. Τα ερευνητικά ενδιαφέροντα της επικεντρώνονται σε θέματα Κοινωνικής Λαογραφίας. Είναι ιδρυτικό μέλος του Κέντρου Έρευνας Τοπικής Ιστορίας και Πολιτισμού Αιτωλοακαρνανίας (ΚΕ.Τ.Ι.ΠΟ.ΑΙ.). Είναι μέλος της Ένωσης Προφορικής Ιστορίας (Ε.Π.Ι.), με έδρα το Βόλο. Είναι Yπεύθυνη Παιδείας του Ελληνικού Τμήματος της Διεθνούς Εταιρείας Φίλων Νίκου Καζαντζάκη με έδρα τη Γενεύη και Πρόεδρος της Τοπικής Επιτροπής (Δ.Ε.Φ.Ν.Κ.) νομού Αιτωλοακαρνανίας. Άρθρα της δημοσιεύονται στον έντυπο και ηλεκτρονικό τύπο και σε επιστημονικά περιοδικά, με θέματα: εκπαιδευτικά, κοινωνικά, λαογραφικά, ταξιδιωτικά κ.λπ.